【地域のこと】ものづくりと食の共通点。自然の素材を加工して、食卓に届ける職人たち。＠燻製ビストロ マンマ・ユート / Yame Gibier Month 10
【地域のこと】ものづくりと食の共通点。自然の素材を加工して、食卓に届ける職人たち。＠燻製ビストロ マンマ・ユート / Yame Gibier Month 10
(HPブログ: http://bit.ly/2DZqY3I)
最近「ものづくり」と「食」には共通点がたくさんあるな、と感じます。竹細工や木工はもちろん、久留米絣などの織物も綿や藍などの自然から得た「素材」を加工して作られています。
食ももちろん、動物や植物を食べているわけですが、お肉やお米を生でそのまま食べられるわけではありません。火を加えたり、味を加えたり、専門性の高い技術をもった人たちが加工をして、スーパーや飲食店で提供されているわけです。
今回取材した「燻製ビストロ マンマ・ユート」さんは、「燻製」という食の加工技術を専門にしたお店。チップの煙で燻すことで、様々な「素材」の特徴や旨味を引き出し、深みを加えて、より美味しく食べられるように提供しています。
お話を伺ったオーナーシェフの菊本たつるさんによると、燻製とジビエはとても相性がいいとのこと。野生の生き物だからこそ、個体によっても味が異なり、家畜と違って味も複雑なジビエ肉。燻製はその味の個性を引き立たせることができるのだそうです。
燻製には、「熱燻（ねっくん）」「温燻（おんくん）」「冷燻（れいくん）」の３種類があるそうで、熱燻は60-80度、温燻は20-30度、冷燻は20度以下でいぶされます。また香りをつけるチップも、桜やピートなど種類によって、味や香りが変わってきます。
今回八女のイノシシ肉の燻製は「温燻」で、オリジナルブレンドのチップでじっくり香りをつけて、食べる前に熱をくわえることで、柔らかく食べてもらえる工夫をされているそうです。
定番人気の燻製、ベーコン・馬肉カルパッチョ・ソーセージなど食べ比べもできますので、ぜひ燻製の奥深き世界を楽しみに、足を運ばれてみてください！渡邊
◉燻製ビストロ マンマ・ユート
燻製いのしし 1,200円
久留米市小頭町14-5 TEL 0942-32-0677
営業時間：18:00～2:00 定休日：不定休
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【第6回 八女ジビエマンス2018】
◉開催期間 平成30年2月1日（木）～2月28日（水）
◉会場 八女市と久留米市の飲食店 合計15店舗
http://www.yamecci.or.jp/gibier2018.html
◉参加店とメニュー一覧：
・フランス酒場LE PEUルプー
八女ジビエのアッシュパルマンティエ 1,200円
久留米市東町31-19古田ビル2F TEL 0942-32-7700
営業時間：18:00～1:00 定休日：火曜日
・海辺のスペイン食堂picピック
クロケッタ スペイン風八女ジビエのコロッケ 1個250円
久留米市日吉町26-28（日吉村内） TEL 0942-48-6226
営業時間：18:00～1:00（金・土2:00） 定休日：日曜日
・旅レシピ 路々 ＲＯＲＯ
猪ラグーのラザニア ランチ1,600円コースに単品900円でプラス（シェア可能）
ディナー3,800 円からのコース内に含む
久留米市国分町524-3 TEL 0942-80-5228
営業時間：12:00～15:00 18:00～ 定休日：日・月・第２火曜日
・燻製ビストロ マンマ・ユート
燻製いのしし 1,200円
久留米市小頭町14-5 TEL 0942-32-0677
営業時間：18:00～2:00 定休日：不定休
・洋風酒場フィッシュボーン
八女産イノシシのグリル 根セロリのピューレ添え 1,300円
久留米市東町30-15 TEL 0942-37-3090
営業時間：17:30～1:00 定休日：日曜日
・KUHON Cafe
（料理名未定）
久留米市六ツ門町7-15 TEL 0942-39-1230
営業時間：11:30～23:00 定休日：水曜日
・海鮮料理茶家おくの
ボタン鍋の味噌仕立て 1人前2,160円 ※前日までに予約（2人前～）
八女市納楚754-2 TEL 0943-24-6011
営業時間：11:30～14:00 18:00～22:30 定休日：火曜日
・オクノ食堂
いのししチャーシュー麺 860円 ※一日限定５０食
八女市本町1-17-3 TEL 0943-24-1711
営業時間：18:30～3:00 定休日：火曜日
・肉料理松の
ジビエ焼肉 1人前1,080円 ※一日限定５０食
八女市蒲原340八女青果市場内 TEL 0943-24-2023
営業時間：11:00～23:00 定休日：不定休
・葉山
ジビエ肉の石焼 焼野菜 2,160円 ※要予約
八女市本町53 TEL 0943-24-0776
営業時間：17:00～23:00 定休日：日曜日
・居酒屋八蔵八女本店
厚切りシシバラ肉の炭火焼 十勝仕立てどんぶり温玉のせ 1,058円 ※一日限定１０食
八女市本村802-2 TEL 0120-210-992
営業時間：11:30～14:30 17:00～23:00（金・土24:00） 定休日：火曜日
・パスタの王様八女店
自家製猪肉ベーコンのカルボナーラ 1,000円
八女市蒲原379 TEL 0943-25-7000
営業時間：10:00～15:30 17:00～22:00 定休日：水曜日
・もつ鍋専門もつ蔵八女店
猪鹿腸丼 864円 ※一日限定１０食
八女市本町42-2 TEL 0943-22-7791
営業時間：18:00～23:00 定休日：月曜日※月に一度火曜日
・炭び焼とりすぐる
イノシシロースカツ 980円、イノシシバラ串焼 280円
八女市本町1-236-4 TEL 0943-24-8333
営業時間：17:00～24:00 定休日：水曜日
・いっ福
ボタン鍋 1,000円～ ※要事前予約
八女市黒木町今1309-2 TEL 0943-42-4167
営業時間：16:00～22:00（※事前予約で昼の営業可）定休日：不定休
